对重庆火锅加盟连锁店经营来说，后厨的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使后厨各岗位之间，既有明显分工，也有密切合作，形成厨房良好运转管理流程系统。总体而而言，加盟火锅店的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作，根据朝天门火锅多年的总结，其运转流程可分为三个部分。

一、重庆火锅加盟连锁店后厨营业前的准备工作：

在火锅店营业前，后厨各岗位、各部门都要做好充分的准备工作，从而保证营业后，经营活动的正常进行，让产品质量、出菜时间以及传递速度都达到客人满意程度。

1、传菜部门的准备工作

传菜部门在后厨里起到“调度”作用，是链接前厅和厨房之间的纽带，前厅与后厨的生产情况，都要通过传菜部门进行即使的传达，以保证厨房的生产流程符合前厅的工作需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误，出品及时、没有差错，都需要传菜部门随时关注。

营业前的工作流程：

①向厨师长问明=当日供应的品种，并传达给前厅经理或服务主管，以保证重庆火锅加盟店营业后，点菜品种供应的准确。

②熟悉新添的产品内容，以保证营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

③预备好各种调料的装碟。

④准备好开胃小食的装碟。

并在就餐区不同地方设置备餐台，各种开胃小食和调料都在川菜都在备餐台装碟上桌。

2、炉灶部门的准备工作

炉灶部门作为确定整个火锅风味的中心，也是后厨运转流程的中心，在营业前的准备工作主要有：

①按照要求煲制好足够的红汤、清汤锅底，并备好足够的火锅底料。

②制作好各种开胃小食

③为传菜部门制作各种调味料，用以装进味碟

④准备好锅底相关调料，同时准备好各种特色风味调味料

⑤做好特色风味火锅的初熟处理工作。

3、切配部的准备工作

这个部门主要是重庆火锅加盟连锁店的火锅菜品主要加工部门，在店面营业前的准备工作也比较多，也比较复杂，主要包括：

切配各种开胃小食的原料，以及锅底兑锅需要的各种原料

按标准准备初、细加工各种火锅菜品

为内部员工的伙食准备当天的各种原料

与采购部门拟订继续购进或第二天购进的原材料

准备好当天的供应的鲜活水产原料，以便随时供应

准备好作菜品的装饰品，用于菜品的点缀

4、杂工的准备工作

①准备好各种餐具，以便盛装菜品

②做好原料的初加工工作，刮削、整体各种蔬菜

二、重庆火锅加盟连锁店后厨营业中的工作流程

1、传菜部门的运转

在加盟火锅店营业后，顾客需要的菜品，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜不就按照点菜单据里的品种归类，并掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，以传达厨房相应部门，并根据客人需要装好调味碟和开胃小食等，在锅底上桌前，提供给顾客。

2、炉灶部门的运转

及时、快速、准确地调制顾客所点火锅锅底或相应的特色重庆火锅。

3、切配部门的运转

按照相关菜品以及食品安全卫生标准，即使切配、装盘顾客所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀，再将已切好的菜品进行装盘，其中抽一人滑蛋，以清理厨房出品的遗漏。

4、杂工的运转

杂工配合切配部的工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

三、重庆火锅加盟连锁店营业后的收尾工作

每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作。

1、由采购部门妥善保管、贮藏未用完的烹饪原料、其他食品,尤其是采购后之后直接进入厨房的鲜活原料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别放在保鲜柜冷藏保鲜库或冷冻库中保存，以确保原料的新鲜。

2、传菜部要与厨师长或相应的部门庆典当日的菜点单据，与前厅有关人员核对，做到供、销品种数目相符合，并进行相应情况的沟通，总结一天的工作，以改进、拟定眼下工作计划，并补充资源等等。

3、倾力和达到厨房各部门卫生

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，以避免水电气的浪费，保障火锅加盟连锁店经营安全。

5、每隔一段时间，厨房要进行一次撒药灭鼠,灭虫灭蝇等工作。并在进行前，认真保障所有工具、餐具、食品不受任何药物浸染，以注意饮食卫生安全。