顾客退菜是大小火锅加盟店都会遇到的情况，退菜处理不好，就将会引起纠纷以及更严重的投诉，甚至顾客的流失。这就需要火锅加盟店管理者遵循一定的流程，找到退菜原因。对症下药，不但能够圆满解决退菜，也能使之成为火锅加盟店的回头客和老熟客。

通过对市场的研究，加盟火锅店顾客退菜的原因，一般分为三种：

1、菜品本身质量问题，有头发、小飞虫等

2、服务员在点菜过程中，因为口音、业务不熟等造成的。

3、客人自身情况，可能心情不好、刻意找茬等。

而火锅加盟店顾客退菜，其情形也可以分为以下几点：

1、顾客取消：服务员向顾客确认好菜单后，收银员输机、厨房未出品之前，要求取消菜品。

2、顾客更换菜品：顾客点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，因而要爱退菜表格中注明更换的菜品和酒水名称。

3、沽清：开店过程中准备不充分造成的临时沽清。

4、因服务员错误造成的退菜：这包括写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又推掉等。

5、菜品质量问题：选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货等情况。

6、上菜太慢：催菜一次以上或延时10分钟左右。

7、输机错误：错台、遗漏、重复数量、点错品种等。

对此，火锅加盟店管理上，就要对顾客退菜的进行操作管理，具体可以从以以下几点进行操作：

1、火锅加盟店全月的退菜率不得超过1%。

2、火锅加盟店收银员或点菜人员输入错误造成退菜金额，未造成损失的由责任人按售价39%进行赔付，造成损失的，则按照全额赔付。其中，未造成损失指顾客所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做、未造成菜品成本损失；造成损失指菜品质量问题导致顾客投诉退菜、已造成菜品成本损失。

3、火锅加盟店收银人员需每日打印退菜报表驻总，前厅经理和厨师长签字后认可后，上报店内会计出纳处。

4、由于加盟火锅店内收银人员过失导致的退菜，则由店内出纳根据相关赔偿规定收取退菜赔偿金。

5、火锅加盟店内收银人员应按照正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据搁置较长时间而不入，需保障店内正常的收银结账速度和工作效率。

通过分析，相信对于火锅加盟店管理，即顾客要求退菜如何操作创业者已经有了方向，这也需要在经营策略上进行全新的打造，才能实现经营的目的！