动线是是一种室内设计用语，指的是人在室内室外移动点的连合。简单来说，就是餐厅空间里顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹，也是将整个餐饮空间连接起来的路线，而动线设计是否合理和餐厅运营有着重要的关联。

火锅店设计之初就要研究好火锅店的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是不是合理，需要认真预判一下。服务动线里最重要的就是要缩短出菜的距离，让餐食能最快速、最安全、最新鲜地抵达顾客的餐桌上。优化的路线设计能让服务效率提升，让服务员出菜、应答、收桌都能方便和快捷，这样也能提升翻桌率和给顾客带来优质用餐体验。

顾客动线是顾客的主要行走路线，也是顾客观看商品及店面动态的路线，它以顾客的用餐体验为主要考量对象。一般来说，餐厅的顾客动线采用直线为好，避免让顾客迂回绕道，清晰的直线能很快让顾客轻松找到自己的位置，还能给人带来愉悦的心情。在进行动线设计时需要规划好不同功能区域的划分，不仅能让顾客快速地了解和找到所需，也能让服务员更加高效地进行分工安排。

后厨动动线的流通和顺畅关系着一家餐厅的运行效率和客户体验，后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，也是保证出餐率的关键，后厨动线要以高效、安全为原则。动线要尽可能不交叉，防止不同岗位的操作员在忙碌中碰撞，尽可能保证他们的动线彼此独立。同时，出于卫生和食品安全的考虑，厨房应分别设置出入口，让加工食品与垃圾出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。