成本控制是加盟火锅店厨房管理中的核心问题，直接关系着火锅店的出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在加盟火锅店后厨，有些厨师长常因成本价格忽高忽低不稳定而困惑，那么要如何保证在出品的同时，能够有效降低厨房成本？朝天门火锅作为火锅店加盟连锁老品牌，在多年的经营管理中沉淀出了丰富的经验，并列举出了在时间操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了降低后厨成本的方法，希望在实际工作中，对想要开店或正在开店的创业投资者有帮助。

现在，就与朝天门火锅一起来了解加盟火锅店如何控制后厨成本的问题。主要可以分为：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制等方面。加盟火锅店的出品问题就完全掌控在这几个环节之中，这也是控制火锅店出品质量、提高毛利率的前提。

就常规而言，加盟火锅店后厨成本控制监控人员，可分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责后厨采购和后厨开除的申购单对账，按照原料的品种、产地、质量和价位来统一核实；领料和生产控制为第二组，由厨师长把控；第三组为灶台控制，由相应主管和厨师长负责，对原料的半成品加工，并进行监督和控制。

具体操作，可以参考以下几点：

一、加盟火锅店采购控制

采购环节历来是加盟火锅店后厨控制成本“重灾区”，也是成本控制的关键，所以必须有一个专门的负责人来制约、监督，才能彻底解决这一问题，可将规定的采购标准分为四点：

1、物品作为质量保证，杜绝以次充好

2、保证货源价格合理

3、采购数量要符合后厨采购计划和存储条件

4、验货要开验收单，且在相关的采购票据上签字，再交由采购部门。

二、加盟火锅店验货控制

加盟火锅店后厨人员要按照产品的规格要求验货，并且严格按照产品质量要求逐一审验；采购物品的实际重量或斤数是否与申购单相同。除此之外，还要合适原料的价位与市场价格是否一致。另外，也应做到，开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购的单据与验收单据交给相关部门。

三、加盟火锅店领料控制

对于领料，也是加盟火锅店控制成本的关键环节，必须填写领料单，一式三联，一联留存、一联交与财务、一联交由库管，这必须有部门主管签字、总厨审核，以控制后厨原材料的消耗。

四、加盟火锅店生产控制

对于生产控制来说，就是要求加盟火锅店后厨避免原材料的积压与浪费，在出品和生产环节，控制成本。

五、加盟火锅店后厨控制

加盟火锅店开店前的备料控制，可分为切配控制和荷台调味品控制，对此就要具体问题具体分析，砧板原料的半成品保险是有期限的，青蔬类菜品不能超过两天，肉制品和水产不能超过1周。微方便管可将原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，并标明原料类别，做到心中有数。

六、加盟火锅店炉台控制

这主要是在用具控制和技术控制两个方面，用具控制要注意避免质量太差；技术控制要避免原料的浪费。

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